こんにゃく雑学一覧


こんにゃくの原産地と日本への渡来

こんにゃくは、サトイモ科の多年生植物で、原産地はインドシナ半島と言われています。日本への渡来説はまちまちで、根菜農耕文化の北方伝来とともに、サトイモなどと縄文時代に渡来したとの説があります。記録上では、大和時代に医薬用として、朝鮮から伝えられたとされています。

中国の文献によるこんにゃくの効用

中国の明の時代に出た、代表的な植物書で「本草網目」に、できもの、のどがかわき尿がでない病気、呼吸器病等が、こんにゃくを多量 に食べたら直ったとあります。日本では、織田信長の時代の名医として知られている,曲直瀬道三の著に同様のことが書かれています。

昔は上流社会の食べ物

鎌倉時代の高野山文書に仏様の供物にしたという記録があり、室町時代には「糟鶏」と言って高級な食品として間食に食べられたとされ、また寺院から武家や公家へのお歳暮用にも使われたと言われています。ですから、こんにゃくが庶民の食品となったのは江戸時代からのようです。

小野小町も食べた?平安時代から普及

多くの和歌を集めて平安中期に編まれた「拾遺和歌集」には「野を見れば、春めきにけり青葛こにやくままし 若菜摘むべく」という歌が見られます。
こんにゃくを加工して食べたのは、この頃からだと思われます。

九右衛門塚伝説

豊臣秀吉が肥前名護屋に城を築いていた頃石工の頭領で谷丸久右衛門という名工が、ある日突然腹痛を起こし、重態となりました。 その妻は、水ごりをとって神様にすがりました、すると夢の中で「汝の夫の病は体内に多数の砂石をのめるためなり、信心殊勝のいたり、我秘薬を与えん」とおつげがあり、気が付くとこんにゃく玉 がありました。 これでこんにゃくを造り夫に与えたところ、たちまちに回復し、築城の大任を果 たし、恩賞にあづかりました。この話を聞いた諸国の大名が、こんにゃく芋をそれぞれの領地へ持ち帰ってひろめたと言われています。

腹中の砂を下ろす

絵入りの百科事典として珍しがられた「和漢三才絵図」の中で「俗に云う、こんにゃくは腹中の土砂を下ろし、男子最も益ありと、そのよるを知らずといえども、さい病を治するに功ありと」などとして、こんにゃくが難病のさい病によいと言うことを言われています。

*さい病(呼吸器病)

悪性のできもの中風に効用

織田信長の頃、宮中に出仕して名医の名で知られた曲直瀬(まなせ)道三が、宜禁本草と言う本の中で、「辛く寒にして毒あり、つき砕き、灰汁で煮て餅をつくり、五味で調味して食べれば、消渇に主効あり生は人の喉をさし血を出す。
よう腫(悪性のできもの)、風毒(中風)に主効あり、腫上を摩しつづければ腸風治る」と出ています。当時から民間療法として用いられていました。

養生訓に見るコンがつきたらコンのつくものを食べよ

「精根つきた」という言葉がありますが、こんなときは、だいコン、れんコンコンぶ、コンにゃく、ゴンぼう、など、コンのつくものを食べればよいと昔の人は教えています。生活の知恵から言われたもので、それがいま食品繊維として注目されています。
貝原益軒「養生訓」や同じころにできた絵入りの「和漢三才絵図」には、「俗にいう、こんにゃくは腹中の土砂を下ろし、男子最も益ありと。そのよるを知らずといえども、さい病(呼吸気病)を治すに効あり」などとして、こんにゃく健康法を説いています。

こんにゃくえんまとこんにゃく稲荷

昔から、こんにゃくは身体にいいと知られていたようで、病気平癒と関係のある逸話もずいぶん残っています。
例えば、こんにゃくえんまで有名な東京文京区の源覚寺。
江戸後期、目を患った老婆がこのえんまさまに祈って無事平癒し、お礼にえんまさまの好物のこんにゃくを供えたとか。もう一つ、こんにゃく稲荷の名で知られるのが東京墨田区の三輪里神社。ここは咽の病気に効くといわれ、今出も初牛の日には一万数千本のこんにゃく護符が買われるそうです。

水戸藩による栽培奨励

江戸時代の各藩がいづれも財政のやりくりに困り領地の産物を売り広めたが水戸藩では久慈郡保内郷にできるこんにゃくの栽培を奨励し、原料を藩の専売とし、江戸には専売所を大阪には特約商人をおき、大いに水戸産こんにゃくの名声を高めました。
武士の商法とはいえ、品質を落とすものは入牢を申しつけるまで手厳しい取り締まりをしたと言われます。
万延元年(1860)3月桜田門外井伊大老を襲った水戸藩士らの行動資金はこんにゃくを扱った商人たちが貢いだものと言われています。
これより先に保内郷の中島藤右衛門が、こんにゃく芋を乾燥して粉にすることを考案し、そのため水戸のこんにゃくは各地に売り出されて名声を高めると共に、生芋の製粉化で貯蔵・輸送ができるようになり、今日のこんにゃく産業の礎を築いたわけです。
このように藩として奨励し、産業化したのは、水戸藩であり、その後明治以降には各県においてそれぞれ奨励指導等を行って今日に至ったのです。

川柳・短歌・俳句にみるこんにゃく

ぬかるみを毎日あるくこんにゃく屋

こんにゃく屋桶で地だんだふんでいる

こんにゃく屋急ぐ仕事は足をぬ き(当時はこんにゃくを足で踏んで練っていた)

旅をきてかすかに心の澄むものは一樹のかげの蒟蒻ぐさのたま(斉藤茂吉)

日焼畑いくつも超えて茎太のこんにゃく畑にわれ入りにけり(斉藤茂吉)

蒟蒻にけふも売りかつ若菜かな(芭蕉)

蒟蒻のさしみも少し梅の花(芭蕉)

蒟蒻と柿とうれしき草の庵(芭蕉)

蒟蒻に馬の踏みこむ狩場かな(巣兆)

こんにゃくの花に眉かく女かな(素廸)

蒟蒻の湯毛あたたかに時雨かな

蒟蒻に月うるみけり寒曝し(梅珠)

しぐるるやこんにゃく冷えて臍の上(子規)

 

蒟 蒻 百 珍

この「蒟蒻百珍」は、英仏の軍艦が琉球に来航した弘仕3年(1846)、江戸日本橋2丁目の山城屋佐兵衛と大阪心斎橋通 南久宝寺町の堺屋新兵衛で発行されました。
現在の文庫本と同じ形の小冊子で、和紙を綴じた木版刷りです。
国会図書館の蔵書で著者は嗜蒻凍人と言う名をもちいていますが、ここで百珍の内一部をご紹介します。

隠しがらし

普通のこんにゃく三ッきり位 にて中をわり、内へ唐辛子の粉を入れあんばいよくしたてふたもの

いりだく

こんにゃくうす平目につくり、薄鍋に胡麻の油をぬ り、じゃじゃとやけば水気とれる大根おろし醤油にてよし

衣かづき

湯煮し平作りうどん粉衣をかけ、胡麻の油にてざっと揚げ、平坪茶わん等取り合いよしあしらひ具合

水無月

こんにゃく槽に入れるとき大つぶなる小豆をゆで、混ぜ合わせかたに入べし至極おもしろきもの也、つかひかた好み次第

井出の里

糸づくりにしてよくもみうすくざっと味を付、右の上へ卵を煮貫にして黄味ばかり金ずいのうにてふりいだす、小鉢ものに綺麗なり

氷室

前方に太白砂糖かけたるもよし、夏日はよくよく冷やし用ひてよし、ギヤマンふた物なとよし

高砂

前方いとこんにゃくゆで上げ、よくよくしぼり和らかなる飯のうへに盛出す、別 に肉汁をこしらへおき、かやく陳皮おろし大根生姜

花の下

中糸作り薄く味を付丼鉢へ沢山に入、上より花がつほかけ出す

あられ

小角に切り(一字不明)きに入れつよくふり廻すれば角丸くなるをさっと揚うすぜうゆ、せうが絞汁、又煮かへしぜうゆ大根おろしも

紅梅

薄平に作りきるに好にまかせ、うめ酢につけ色よくなる、取ざかな組合

渦まき

湯波(ゆば)をのべしき上へこんにゃくを敷ならべ、また湯波をしき染色のものをならべもやうよくして小口より巻ゆで小口ぎり、つかひ方心まかせ

白葛

醤油を入れずやきしほにて加減し焼酎を入ねる、つかひ方随意

吹きよせ

湯煮しちぎり、加役くり牛ぼうせうが木くらげのるい具合等こり合につくねうどん粉をころもにかけ香油にしてあげる、調味心まかせ

隠里

弐ッ切にて小口より内をきりぬ き加やくをつめ、また小口へうどんこをぬりさっとあげ用ゆ、すがたのかはらぬ を専用とす、調味心まかせ

埋ごんにゃく

細く突出しよくもみ、肉汁(二字欠)和し加減よくおろしせうが入、椀にもり其上へできたてのかげんよき飯をすくいうづむ、もっとも蓋をすべし、かくのごとくして椀とも取かへすむ、いたってよし

玉すだれ

細きいと作りをかんてんにしめよくひやし、夏日取合によし、切かたこのみにまかす、わさびぜうゆ、大根おろし又は太白かけ

 

風船爆弾づくりのこんにゃく糊

こんにゃくが後にも先にも、ただ一度兵器になったことがあります。
第二次大戦中、直径10メートル、全長22メートルもある大きな風船爆弾を1万個作るために、日本中のこんにゃく玉 (芋)が集められました。
こんにゃくで糊を作り、和紙を張り合せて水素を通さない気球に仕上げ、偏西風に乗せてアメリカ本土を無人爆撃という、壮大なプランでした。
およそ1000個の風船爆弾がアメリカ本土に到達し、数名が亡くなられたそうです。


こんにゃく芋の産地

こんにゃくの産地として有名なのは、群馬県、福島県、栃木県、埼玉 県、など群馬を中心とした関東に集中しています。 関東以外では、広島県、長野県、高知県等でも少しですが栽培されています。


こんにゃくの出来るまで

コンニャク芋は、比較的山間部の冷地な地で、排水のよい傾斜地が適地です。
ここに5月頃に種芋を植え、晩秋にかけて収穫したきごを翌年に植えつけた物が、一年玉 といいます。それを翌年にまた植えて、二年玉、また翌年植えたのが三年玉 です。
これを、まず切り干しに加工します。つぎに、この切り干しを製粉二次加工します。これが、こんにゃくの原料となります。
それを、目的に応じた割合の水を加え、よく練ってからカルシウムを加え、これを混ぜ合わせて整形箱に入れてかため、かたまったら熱湯でアクを抜きます。
以上でこんにゃくの出来上がりです。

こんにゃくは英語で?

こんにゃくは英語で「Devil's Tongue」「Elephant Foot」と呼ばれます。
どちらも変な呼び方ですね、食品の名前とは思えません。こんにゃくの花の花びらがそう見えた様です。
正式には、「Konjac」と言い、学術名は「Amorphophallus Konjac, k. Koch」です。

 

食物繊維(ダイエタリーファイバー)の重要性

最近は我が国でも食物繊維の様々な効用が述べられます。
世界的には、1977年、アメリカ上院栄養問題特別 委員会で、今日の食生活では、食物繊維=ダイエタリーファイバーが不足するため、成人病・文明病と呼ばれる肥満、便秘、動脈硬化や心臓病、糖尿病、ガン、胆石、痔などにかかりやすいとの報告がされています。
食物繊維=ダイエタリーファイバーが腸の動きを活発にし、体内の有害なものを早く外に排出するだけでなく、結果的に腸ガンの発生を防ぐと報告しています。

こんにゃくには食物繊維が豊富

こんにゃくは食物繊維(ダイエタリーファイバー)が多く含まれている食品です。
その効果は、腸の動きを活発にして体内の有毒なものを早く外へ出す効果があります。
これは、結果的に大腸ガンの発生を防ぐことになり、当然便秘にも効果的です。
また、食物繊維は血糖値、コレステロール値を下げる効果がありますので、糖尿病の予防と治療にも効果があります。


おいしく食べて、こんにゃくダイエット

最近の日本の食生活は、欧米なみにたんぱく質、脂肪を沢山とるようになってきています。しかし逆に欧米では日本型の食生活が、肥満を防ぐという理由で大人気です。
日本には昔から、こんにゃく、豆腐、納豆等、伝統的なヘルシー食品があります。
太りすぎを防ぐには、要は1日の消費カロリーよりも食べすぎないことです。といってもこれがなかなか難しいですね。
空腹を我慢して食べる量を減らす、ダイエット食品を使う等、色々な方法がありますが、安全であまりお金をかけずに出来るダイエットとして、日々の食生活でこんにゃく等の日本の伝統的な食品を使った料理を試してはいかがでしょうか?

こんにゃくはローカロリー食品です

こんにゃくは、長年ノンカロリーであると思われておりましたが、最近の研究で食物繊維にも100グラムあたり数キロカロリーあることが分かりました。
科学技術庁は日本食品標準成分表の数品目を3月末までに改訂し、板蒟蒻に5キロカロリーの数値が表示されることになります。
これにより寒天に比べて三十分の一という超低カロリー食品であることが明確になりました。

98年3月15日付、蒟蒻 新聞

 

こんにゃく製品の標準成分

(五訂日本標準食品分析表から)

100g中

板こんにゃく(精粉)

板こんにゃく(生芋)

糸こんにゃく

カロリー(暫定)kcal

5

7

6

水分(g)

97.3

96.2

96.0

蛋白質(g)

0.1

0.1

0.2

脂質(g)

0

0.1

0

炭水化物(g)

2.3

3.3

3.0

灰分(g)

0.3

0.3

0.3

ナトリウム(mg)

10

2

10

カリウム(mg)

60

44

22

カルシウム(mg)

43

70

75

マグネシウム(mg)

3

5

-

リン(mg)

5

7

10

鉄(mg)

0.4

0.6

0.6

亜鉛(μg)

7.0

190

-

銅(μg)

2.8

3.7

-

ビタミンA,D,E,K,B1,B2,B12,C, ナイアシン,パントテン酸(mg)

0又はφ

0又はφ

0又はφ

ビタミンB6(mg)

-

0.02

-

葉酸(mg)

-

2

-

脂肪酸(g)

-

-

-

食物繊維総量(g)

2.2

3.0

3.0

 

こんにゃくはカルシウムたっぷり

こんにゃくは水を食べているようなもので、栄養成分をまったく含まないように思われがちです。
しかし、日本人の食生活で不足しがちと言われているカルシウムを十分に含んでいます。
しかもこんにゃくのカルシウムは酸にとけやすく、そのために胃の中で容易にとけて小腸から吸収されます。
こんにゃくが優れたアルカリ性食品なのは、このカルシウムがアルカリ性のミネラルだからなのです。
(カルシウムの含有量=100グラム中/板こんにゃく約43mg、糸こんにゃく約97mg)

こんにゃくでコレステロールの抑制

健康診断などで「コレステロールが多い」「高脂血症である」といわれる人たちが増えています。コレステロールとは、体の細胞膜を作ったり、ホルモンの合成材料になったり…と、私たちの体に欠かせないもの。でも、血液の中に正常値以上に多くなってしまうと、動脈硬化に直接つながるので怖いです。
このコレステロール値を下げるのに、こんにゃくがすばらしい力を発揮します。
コレステロールの多い人や、高脂血症の人の血液を正常レベルに一戻す働きのあることが、栄養学的にも確かめられています。
更にいいことに、こんにゃくは、コレステロール値を下げ過ぎる心配がありません。

減塩するのと同じ、こんにゃくの効果

健康で長寿を保つには、なるべく薄味にして、1日の食塩の量 を10g以下にするように勧められています。
これは、いろいろな成人病の引き金になる高血圧を避けるためですが、こんにゃくには、血圧降下物質のあることが分かっています。
こんにゃくは、一方ではコレステロールを正常値にし、また一方では血圧を下げる素晴らしい効果 が期待できる食品なのです。


"胃のほうき"・"腸の砂下ろし"の新解釈

昔の人たちは、こんにゃくの働きを科学的には知りませんでしたが、経験的にはちゃんと知ってました。
こんにゃくを『胃のほうき』とか『腸の砂下ろし』と呼んで、大掃除のあとには必ずこんにゃくを体内の毒さらいに食べるという習慣があったそうです。
近年、問題になっているダイオキシン、P・C・B等の体外への排出に、こんにゃくマンナンが有効だという研究発表もされています。
合成、天然を問わず食品添加物の安全性の問題、環境ホルモン等が心配されている現代でこそ、こんにゃく等の伝統的な健康に良い食材を利用すべきではないでしょうか。


お腹スッキリこんにゃくの力

繊維の多い食べものが便秘を解消するということは、ヒポクラテス(紀元前四世紀、ギリシャの医者)の時代からよく知られていました。
日本でも「快眠快便が健康のもと」といい、「便秘したら芋を食べろ」が、おばあさんの知恵でした。
芋の繊維質やこんにゃくマンナンには、水分と一緒になると、ふくらんで量が増える性質があります。しかも体内での消化が遅いので、増えたまま腸に行き、腸壁を刺激して、さわやかなお通じになります。


いやな痔にも効果的

痔に悩む人は、欧米に比べて、日本や東南アジアに多いそうです。
予防としては、適度な運動と腹八分の食事、ストレスのない生活がポイントですが、日頃からこんにゃくのような高繊維食品で便通を整えておくことは、何よりも痔疾の予防に効果的です。
病院に行くにもちょっと抵抗がある痔、こんにゃくを大いに利用してはいかがでしょう。

期待されるガン防止の働き

便秘の予防に果たす食物繊維の役割にも増して、最近注目されているのがガンとの関係です。
近年の食事は、動物性のたんばく質をたくさん摂っていますが、余分なたんばく質が、腸内細菌の作用で有害化してしまい、その中には発ガン性の物質も含まれているといわれます。
食物繊維の多い食事、つまり野菜や海藻、こんにゃく等をたくさん食べるようにすると、有害物質の発生が少なくなるうえ、体外にスピーディーに出てしまうので、有害物質が腸から吸収されたり、腸壁を刺激することを防げぎ、善玉菌を増やす助けになります。
その結果、腸ガンの発生を抑えると考えられています。

 

糖尿病とこんにゃくの関係

食物繊維が糖尿病の予防と治療に効果があるのでは…… ということは、第二次大戦中のイギリスでいわれはじめました。
糖尿病というのは、血液中の血糖値が高くなる病気ですが、普段の食物繊維のとり方が少ないため、ということが知られています。
食物繊維の多い食事は、血糖値を正常にし、インシュリンというホルモンを節約することが多くの臨床例でも確かめられています。
こんにゃくを日々の食事に取り入れることで、スリムなボディーづくりをしながら、糖尿病の予防にもなります。

賢いこんにゃくダイエット法

こんにゃくは超低カロリーだから、いくら食べても太らない。
その上満腹感は味わえる。さらに食物繊維が腸の働きを活発にして不要なものを体外に出してくれる、ダイエットの頼もしい味方です。しかし、こんにゃくだけを食べるのは要注意です。
美しい肌や髪の毛、健康な内臓機能、ホルモンバランスを維持するには、蛋白質、脂肪、澱粉、ビタミンなども必要です。
ですから、栄養のバランスを十分に考えながら、調理法や味なども工夫して、こんにゃくで満腹感を補い、食べ過ぎを防ぎ、しかも腸をすっきりさせる、これが賢いこんにゃくダイエット法です。
調理はちょっと面倒な方には、毎日のご飯のカロリーを減らす『つぶこん』等を利用されてはいかがでしょう。
毎日の食生活にこんにゃくを上手に取り入れ、スリムで健康な身体を作りましょう。

すき焼きにこんにゃくは健康の知恵

私たちの体は、幾分アルカリ性に傾いていたほうが調子が良いと言われています。
ところが残念なことに、肉、魚、卵など、美味しいご馳走の多くは酸性食品、意識的に野菜などのアルカリ性食品を食べるようにしないと、酸性に傾いてしまいます。
一般に「梅干し健康法」と言われているのは、梅干しで酸性アルカリ性のバランスをとろうというアイデアです。
そういう点からいうと、こんにゃくの効果も大いに生かしたいもの。
すき焼きには野菜と一緒に必ずこんにゃくを使いますが、こうした工夫は、美味しさプラス、バランスの良い食事をとるための健康の知恵といえます。

 

料理学校の先生がこんにゃくを食べる理由

    順位地域
1位
2位
3位
4位
5位
北海道・東北
好きだから
食物繊維
整腸上
肥満防止
便秘防止
関東
食物繊維
好きだから
整腸上
便秘防止
肥満防止
中部
食物繊維
整腸上
好きだから
肥満防止
便秘防止
近畿・中国・四国
好きだから
食物繊維
整腸上
便秘防止
肥満防止
九州・沖縄
食物繊維
肥満防止
整腸上
好きだから
便秘防止
全 国 計
食物繊維
好きだから
整腸上
肥満防止
便秘防止

 

料理学校の先生がスーパーで購入する際の選択の目安

項目地域
値段が
安いのも
特売セール
もの
品質が
よいもの
手近で
目立ったもの
いつも
同じもの
調理に
向いたもの
決めてない
わからない
無記入
北海道・東北
23.0
5.9
36.8
5.9
5.9
24.3
17.8
5.3
2.0
関東
15.4
5.8
34.4
8.5
7.3
14.3
13.1
4.2
1.5
中部
17.7
4.2
30.7
7.8
7.8
28.1
10.9
4.7
4.7
近畿・中国・四国
17.4
8.3
44.0
11.0
8.3
23.9
6.4
2.8
2.8
九州・沖縄
4.3
1.1
42.5
4.8
16.1
24.7
14.0
3.2
1.1
全 国 計
15.1
4.8
36.9
7.5
9.1
22.3
12.8
4.1
2.3

単位%

料理学校の先生の今後の消費動向

項目地域
かなり増やしたい
少し増やしたい
今と同じ
少し減らしたい
かなり減らしたい
全くやめる
わからない
無記入
北海道・東北
7.9
46.1
36.5
0.0
0.0
0.0
9.2
1.3
関東
11.2
49.8
33.2
0.0
0.0
0.0
4.2
1.5
中部
9.4
47.9
34.9
0.5
0.0
1.0
5.7
1.6
近畿・中国・四国
8.3
42.2
41.3
0.0
0.0
0.0
8.3
0.0
九州・沖縄
4.8
59.7
29.0
0.0
0.0
0.0
5.4
1.1
全 国 計
8.6
49.9
34.1
0.1
0.0
0.2
6.1
1.2

単位%

 (財)日本こんにゃく協会発行資料、蒟蒻新聞より

 

こんにゃく芋の栽培と原料の製造工程

こんにゃく芋の栽培
こんにゃく芋はサトイモ科の多年生植物で、種芋(人の小指程度の大きさ)を植え付けてから 2〜3年経過して発育したものが原料芋として出荷されます。

1年目    
-------約半年後-------->
4月下旬〜5月に植え付ける   小さいみかん程度の大きさ

 

12月から翌年の4月まで適温で貯蔵庫にて保管し春に植え付け

 

2年目    
-------約半年後-------->
春に植え付け種芋のが出来る

 

茶碗大の大きさになる

 

12月から翌年の4月まで適温で貯蔵庫にて保管し春に植え付け

3年目(2年目と同じ)

   
秋頃、どんぶり程の大きさに成長し原料となる
この間、春に植え付けられた芋は消滅し、秋には新芋が出来る。

 

こんにゃくの原料となる精粉の製造工程

洗浄したこんにゃく芋を自動カンナで短冊形にスライスする
厚さ2〜3mm
幅2cm
長さ10cm

 

スライスした芋を乾燥機に入れて乾燥する。

火力乾燥機で140℃で約2時間乾燥する
完全に乾燥したスライス状のこんにゃく芋を荒粉という。

荒粉を製粉工場の臼に入れて微粒子の粉にする
(生芋から荒粉までに加工すると水分が減り約18%の歩留まりになる)
杵の上下運動によって荒粉を粉砕して微粒子にする
つく時間は22〜23時間

 

こんにゃくマンナン(グルコマンナン)と澱粉質の分離

製粉工場の臼でついた粉は澱粉質が混じっているのでこれを分離機で飛ばす
こんにゃく精粉(グルコマンナン)は比重が重いので網の近くにあるが、 澱粉質は軽いので吸入口から抜けて出る
この時の歩留まりは約55%になる
 




こんにゃくの製造工程


こんにゃくの原料に、目的(板こん、糸こん等)に応じた割合の水を加え、良く練ってから凝固剤(水酸化カルシウム、卵殻カルシウム等)を加え、これを混ぜ合わせて整形箱に入れて固め、固まったら熱湯で灰汁抜きをします。
昔は全て手作業でしたが、現在は製造設備がととのい、殆ど自動で製造されます。
この他整形から灰汁抜き、パッケージまでを1つのラインで行う「生詰め」製法もあります。

 

こんにゃく芋とこんにゃくの花

皆さんは蒟蒻が芋から出来ているのをご存知ですか。これがこんにゃく芋です。


弊社工場に見本として置いていた群馬産の有機栽培蒟蒻芋に花が咲きましたのでご紹介します。
こんにゃくは約5年に一度しか花を咲かせません。
お世辞にも奇麗とはいえませんが、水もやらずに放置しておいた芋が自分自身の養分で大きな花を咲かせました。

ほんの1週間ほどで2m程に延びました。茎の根元の黒っぽいのがこんにゃく芋です。

また、花が咲くと少し嫌な臭いがします。口では表現できませんが、薬品の様な少し鼻につく臭いです。

1999.04

花の部分の拡大写真
ここが臭いです。
芋の部分の拡大写真

 



こんにゃく芋の品種

在来種
我が国で古くから栽培されてきた品種。
精粉歩留まり、粘度が高く、品質的にもっともすぐれており価格も高い。

支那種
南洋種、ビルマ種とも呼ばれる。大正15年頃中国から輸入された。
精粉歩留まりは低い、粘度は強い方。

備中種
在来種とともに古くから国内で栽培されてきた品種。
グルコマンナン含有率は低く、粒子も小粒、粘度も弱い、価格はもっとも安い。

はるなくろ(コンニャク農林1号)
群馬県農業総合試験場で支那種と在来種を交配して育成された。
在来種より気象災害にたいして強く、荒粉歩留まりは在来種と支那種の中間。

あかぎおおだま(コンニャク農林2号)
群馬県農業総合試験場で支那種と在来種を交配して育成された。
荒粉歩留まりは支那種についで低いが、精粉歩留まりは高く、粘度も強い 。


参考文献:最新こんにゃく全書(群馬県農業改良協会発行)

 

花は数ヶ月すると完全に枯れてしまいました。それから1年放置して置いた芋から新しい芋が出来ました。芋を掘りだしてから約1年半、全く何も世話をしていていません。驚くべき生命力です。

元の芋のサイズはかなり小さくなりました。

新しい芋の拡大写真

 

 

自宅でこんにゃくを作る方法


ご家庭でこんにゃくを作ってみませんか、自分で作るこんにゃくの味はまた格別です。
家庭でできるこんにゃくキットは、弊社オンラインショップ「神戸こんにゃくグルメ」で販売しています。

1個600円(送料、消費税込み)約700gのコンニャクが2個出来ます。
内容:こんにゃく精粉(特上粉)2袋、凝固剤(水酸化カルシウム)2袋、
   計量済みですので、簡単に作れます。

ご家庭でこんにゃくを簡単に作る方法

この方法はこんにゃく屋の製法とほぼ同じ方法です。
ポイントは凝固剤をうまく練り込むことです。

(1)650ccのぬるま湯又は水

650ccのぬるま湯(20〜30℃)又は水にこんにゃく精粉を少しづつ加えながら良くかき混ぜます。
沈澱しないように時々かき混ぜ30分以上おいて、よくのり状になるのを待ちます。

(2)水50cc
凝固剤(水酸化カルシウム)を50ccの水に溶かして石灰乳を作ります。
(3)石灰乳を加える

もう一度良く練ってから石灰乳を加えて、素早く手でかき混ぜます。この時きちんと混ぜることが出来ないとうまく作れません。素早くしっかりかき混ぜて下さい。
元ののり状になるまで数分間よくかき混ぜます。
(注意)余計な空気が入りますので泡立て機等は使用しないで下さい。手が荒れることがありますので、お肌の弱い方は手袋をして下さい。

(4)弁当箱のようなもの等で整形

のりに粘りが増してきたら整形用の容器に移して30分以上放置しておきます。この時手のひらで押さえると空気が入りにくく綺麗に出来ます。

(5)湯を上面に入れることで容器から離れやすくなります。

こんにゃくが固まったら、容器の上にお湯を入れて適当な大きさに切ります。この時、容器とこんにゃくの間にお湯を流し込むことで離れやすくなります。離れたらたっぷりのお湯で30分以上ゆでれば出来上がりです。 この時、鍋の大きさにあわせてなるべく小さく切った方が中まで良く熱が通りうまく出来ます。 また、こんにゃくが浮いてくる(気泡が中に入っているため)ようであれば落とし蓋をしましょう。

保管方法:ゆがいた残り液に入れて、冷蔵庫で保管して下さい。数日はもちます。

【ヒント】
手練りで作るとどうしても空気の気泡が入ってしまいます。それを解決する方法をお客様から教えていただきました。Kさんありがとうございました。
やり方は簡単で、少し大きめのビニール袋(コンビに袋)を使います。作り方は こんにゃく粉と水をビニール袋に入れて混ぜるだけ。この方法だと容器も要らな いし、手も汚れないし、後片付けも簡単です。
さらに、凝固剤(水酸化カルシウム)を入れた後、袋の口をしっかり握って揉むように混ぜれば空気も入らないし、素手でやるよりもしっかり混ぜられます。混ぜ終わったら 袋の隅に切り口を作って、生クリームを搾り出すようにして容器に移し替えます。 できあがったこんにゃくは、いつもより密度が高くてしっかりした感じでした。

 

こんにゃく粉の成分

項目
水分(%)
9.0
蛋白質(%)
3.1
脂質(%)
1.0
灰分(%)
4.2
粘度(1%、cps)
45000
グルコマンナン(%)
79.5
亜硫酸(ppm)
300
トリメチルアミン(ppm)
400



日本人の1日あたりのコンニャク消費量はどのぐらい?

1人あたりの年間消費量は、糸こん、板こんあわせて約9個ぐらいです。
1日換算になりますと6gということになります。
食べているようで食べてないんですね。

 

コンニャク消費量の変化は?

蒟蒻の消費は少しずつ減少しております。 1世帯あたりの消費量を比較してみますと、昭和44年を100とすると、平成元年が約65%、平成11年が約44%です。
これには日本人の食生活の変化、食事の好みの変化がかなり影響しているのでは考えられます。
こんにゃく業界は、現在非常に厳しい状況に直面しています。

平成11年度世帯あたりのコンニャクの消費額ベスト5は?

No.1山形県

No.2盛岡県

No.3福島県

No.4新潟県

No.5静岡県

ちなみに、少ない県は、宮崎県、福岡県、長崎県、山口県、岡山県です。 消費額の全国平均は、3200円でした。


こんにゃく芋の生産量ベスト5県

これは圧倒的に群馬県です。全生産量の85%を占めています。次に、栃木6%、埼玉2%、茨城1.5%、福島1.3%です。


こんにゃく製造事業所の現状

昭和50年代までは全国に約4000社あった事業所が、現在では約2000社まで減っております。 平成11年で平均売上額は約7000万円/年です。

 

タイ在住日本人の方からお送りいただいた、タイ北部山中に自生するこんにゃく芋の写真です。
日本の芋と比較してみてください。 かなり形が違います。



 

糸こんにゃくと白滝の違いはあるのですか?

これはよくある質問なんです。
諸説あるようですが、昔(江戸時代?)頃には関東地方では現在と同じ製法である、こんにゃく粉を水で溶いて出来た糊状の状態で細い穴に通して糸状のこんにゃくを製造し、それを白滝と呼んでいたそうです。
同じ頃、関西地方では、板こんにゃくを細く切って糸状にした物を糸こんにゃくと言っており、元々は明らかに違う物であったと言われています。
しかし、現在は糸こんにゃくも白滝もこんにゃく粉を水で溶いて出来た糊状の状態で細い穴に通す同じ製法ですので、両者を区別する方法はなく、関東地方では白滝、関西地方では糸こんにゃくと呼ばれています。 また、糸こんにゃくをより細くしたものを白滝と呼んでいるところもあります。 ちなみに弊社の製品は、太さは3種類ありますが、全て糸こんにゃくと呼んでいます。

 

 

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