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こんにゃくと一緒に調理していたらゴボウが緑になった

これはコ ンニャクの製造過程で凝固剤として石灰が使われており、このアルカリ性によるものです。 ゴボウに含まれるクロロゲン酸から酵素の作用によりキノンまたはオキシキノンというものができます。これらがアルカリ性になると、アミノ酸やタンパク質等からアンモ ニアを放出させます。このアンモニアがキノン成分と結びついて緑色色素をつくります。
また、いんげん豆をゆでたお湯でこんにゃくをゆでると、ゆで汁やこんにゃく(白)が 赤色に変色することがあります。いんげん豆中に含まれる天然色素がこんにゃくの凝固に使用する石灰と反応して赤くなったものと思われます。
これらは食べても大丈夫です。
この他にも食材との組み合わせによって、まれに変色が起こる場合があると思います。

 

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