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こんにゃくと一緒に調理していたらゴボウが緑になったこれはコ ンニャクの製造過程で凝固剤として石灰が使われており、このアルカリ性によるものです。
ゴボウに含まれるクロロゲン酸から酵素の作用によりキノンまたはオキシキノンというものができます。これらがアルカリ性になると、アミノ酸やタンパク質等からアンモ
ニアを放出させます。このアンモニアがキノン成分と結びついて緑色色素をつくります。
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